Fisch grillen wie in Andalusien: Dorade und Sardinen nach Espeto-Art

Was ist ein Espeto?

Espeto heißt Spieß, und an der Costa del Sol steht das Wort vor allem für ein Gericht: Espeto de sardinas. In den Strandbars von Málaga fädelt der Espetero eine Reihe Sardinen auf einen Spieß, steckt ihn schräg neben einem Holzfeuer in den Sand – traditionell Olivenholz, oft in einem kleinen, mit Sand gefüllten Boot – und wendet ihn einmal. Der Fisch liegt nie über den Flammen. Er gart in der Strahlungshitze neben dem Feuer, die die Haut knusprig macht, das Fett darunter schmilzt und das Fleisch saftig lässt, mit einem Hauch Rauch.

Wer in Bayern auf einem Volksfest oder an einem See war, kennt das Prinzip vom Steckerlfisch: Makrelen oder Forellen auf Holzstecken, schräg neben die Glut gestellt. Die Methode passt zu anderen kleinen, fetten Fischen genauso, und die Idee dahinter – viel Salz, gleichmäßige Hitze, Geduld – funktioniert auch für größere ganze Fische auf einem normalen Grill.

Die besten Fische zum Grillen im Ganzen

• Sardinen: der klassische Espeto-Fisch. Fettreich und schnell gar, am besten in den warmen Monaten, wenn sie am fettesten sind. Frische Sardinen findest du an gut sortierten Fischtheken, am ehesten im Sommer; tiefgekühlte gehen auch, wenn du sie langsam auftaust und gut trockentupfst.
• Makrele: fester und etwas kräftiger im Geschmack; auf dem Spieß oder dem Grill verhält sie sich wie eine große Sardine – und sie ist der klassische Steckerlfisch.
• Dorade (Goldbrasse): mildes, leicht süßliches weißes Fleisch und eine Form, die flach auf dem Rost liegt. Eine Dorade von etwa 450 g reicht für ein bis zwei Personen.
• Wolfsbarsch (Loup de Mer): ähnlich wie die Dorade, etwas zarter; schneide die Haut ein, damit er gleichmäßig gart.
• Forelle: fast überall zu bekommen, mild und dünn genug, um schnell durchzugaren – ein guter Fisch für den ersten Versuch.

Kauf die Fische im Ganzen und so frisch wie möglich: klare, gewölbte Augen, leuchtend rote Kiemen, festes Fleisch, das auf Druck zurückfedert, und ein sauberer Geruch nach Meer.

Vorbereitung: putzen, schuppen, salzen

Sardinen können so, wie sie sind, auf den Spieß – viele Strandbars grillen sie unausgenommen. Ausgenommen schmecken sie sauberer und weniger bitter, und das dauert mit dem Daumen oder einem kleinen Messer nur Sekunden; die losen Schuppen reibst du unter kaltem fließendem Wasser ab.

Dorade und Wolfsbarsch brauchen mehr Sorgfalt. Schupp sie vom Schwanz zum Kopf mit dem Messerrücken oder einem Fischschupper – draußen oder in einer großen Plastiktüte, denn Schuppen fliegen –, nimm sie aus, spül sie ab und tupf sie vollständig trocken. An vielen Fischtheken wird das auf Wunsch auch für dich erledigt. Schneide auf jeder Seite zwei oder drei flache Kerben ein, damit die Hitze die dickste Stelle erreicht. Eine kurze, scharfe Klinge reicht für all das; ein richtiges Filetiermesser brauchst du nur, wenn du auch Fisch für andere Gerichte filetierst.

Salze kräftig mit grobem Meersalz, innen und außen, kurz vor dem Garen. Trockene Haut und reichlich Salz machen die Haut knusprig und verhindern das Ankleben. Größeren Fischen steckst du Zitronenscheiben und Petersilienstiele in den Bauch.

Methode 1: Espeto an der Feuerschale

Zu Hause ersetzt eine Feuerstelle oder Feuerschale den Strand. Du brauchst ein Bett aus Hartholzglut mit etwas lebendiger Flamme und eine Möglichkeit, die Spieße schräg daneben aufzustellen: eine Wanne oder einen Eimer mit Sand oder ein paar Ziegelsteine zum Anlehnen.

1. Feuer aufbauen

   Hartholz anzünden – Olive, Eiche oder Buche – und zu kräftig glühender Glut mit etwas niedriger Flamme herunterbrennen lassen. Holzkohle geht auch, mit weniger Aroma.

2. Fisch aufspießen

   Flache Metallspieße knapp unter der Mittelgräte durch die Sardinen schieben, damit sich der Fisch nicht dreht, und etwas Platz zwischen den Fischen lassen.

3. Schräg anlehnen

   Die Spieße schräg zur Glut aufstellen, so nah, dass du die Hand dort nur ein paar Sekunden halten kannst. Das Fett soll brutzeln, nicht auflodern.

4. Einmal wenden

   Wenn die Haut zur Glut hin Blasen wirft und die Augen weiß werden – bei Sardinen nach ein paar Minuten –, die Spieße drehen und die andere Seite garen.

5. Vom Spieß servieren

   Mit etwas Salz bestreuen und wie in Málaga mit den Fingern essen, mit Zitrone und Brot.

Suchst du dafür eine Feuerschale? Meine Kaufberatung zu rauchfreien Feuerschalen vergleicht die Möglichkeiten.

Methode 2: ganzer Fisch auf dem Holzkohle- oder Gasgrill

1. Rost reinigen und vorheizen

   Den Rost abbürsten und den Grill mit geschlossenem Deckel auf mittlere bis hohe Hitze bringen. Bei Holzkohle die Glut auf eine Seite schieben, damit du eine heiße und eine kühlere Zone hast.

2. Rost und Fisch ölen

   Den heißen Rost mit einem geölten Küchenpapier in der Grillzange abreiben und den Fisch leicht mit Olivenöl bestreichen.

3. Schräg auflegen

   Den Fisch schräg über die Stäbe legen und liegen lassen. Erst klebt er, dann löst er sich, sobald die Haut knusprig ist.

4. Einmal wenden

   Einen breiten Pfannenwender unter den Fisch schieben – bei einer großen Dorade zwei – und ihn in einer entschlossenen Bewegung drehen. Ein Fischkorb macht das Wenden leicht und hält Sardinen in einer ordentlichen Reihe.

5. Sanft fertig garen

   Dickere Fische für die letzten Minuten in die kühlere Zone legen oder das Gas herunterdrehen und den Deckel schließen, damit das Innere gar wird, bevor die Haut verbrennt.

Als Anhaltspunkt: Sardinen brauchen etwa 2–3 Minuten pro Seite, eine Dorade von etwa 450 g etwa 6–8 Minuten pro Seite. Ein kleiner Kugelgrill wie der Weber Smokey Joe schafft eine Portion Sardinen oder eine Dorade; für zwei Doraden auf einmal ist ein Kugelgrill mit 47 cm oder ein Gasgrill mit Deckel entspannter. Meine Kaufberatung für tragbare Grills vergleicht die kleinen Modelle.

Woran du erkennst, dass er gar ist

Erst schauen und fühlen: Das Fleisch ist bis zur Gräte nicht mehr glasig, die Rückenflosse lässt sich fast ohne Widerstand herausziehen, und das Fleisch löst sich sauber von der Mittelgräte, wenn du mit der Messerspitze prüfst. Sicher bist du mit einem Einstichthermometer in der dicksten Stelle, nah an der Gräte, ohne sie zu berühren. Die US-Lebensmittelbehörde USDA empfiehlt für Fisch 63 °C. Sardinen sind so dünn, dass der Blick meist reicht.

Was dazu passt

• Zitronenhälften und eine Flasche gutes spanisches natives Olivenöl extra auf dem Tisch.
• Ein einfacher andalusischer Tomatensalat: reife Tomaten, grüne Paprika und Zwiebel, angemacht mit Olivenöl, Sherryessig und Salz.
• Knuspriges Brot für die Säfte oder Kartoffeln, in der Glut gegart.
• Für einen längeren Sommertisch eines meiner einfachen mediterranen Gerichte.