Spanisches Olivenöl: Sorten, Regionen und gute Flaschen

Warum Spanien, und warum Andalusien

Der Internationale Olivenrat (IOC) nennt Spanien den größten Olivenölerzeuger der Welt. Innerhalb Spaniens dominiert Andalusien: Regionale Zahlen für eine der letzten Ernten sehen die Region bei etwa drei Vierteln der spanischen Menge, und Jaén allein lieferte mehr als 40 Prozent des andalusischen Öls.

Jaén ist Picual-Land, mit Olivenbäumen, die über die Hügel bis zum Horizont laufen, und einer Handvoll Güter – Castillo de Canena und Oro Bailén gehören dazu –, die spanisches Öl bei Köchen zu einem Begriff gemacht haben. Weiter westlich, rund um Estepa und in den Hügeln von Córdoba, übernimmt Hojiblanca. In Katalonien regiert Arbequina, von der g.U. Siurana in Tarragona bis zu den Hainen im Landesinneren. Auch Graza, die Marke mit der Quetschflasche, verwendet Picual aus Jaén.

Geschützte Herkunft: die g.U.-Regionen

Eine Denominación de Origen Protegida (DOP), auf Deutsch geschützte Ursprungsbezeichnung (g.U.), bindet ein Öl an ein festgelegtes Gebiet, zugelassene Olivensorten und Herstellungsregeln, kontrolliert von einem Regulierungsrat. Diese fünf lohnen sich zu kennen; achte auf den Namen und das Siegel auf dem Etikett.

Zwei meiner Empfehlungen tragen eine g.U.: Oleoestepa Hojiblanca (Estepa) und Venta del Barón (Priego de Córdoba). Ein Siegel ist ein gutes Zeichen, aber nicht das einzige. Güter wie Castillo de Canena und Oro Bailén drucken ihren Namen, die Olivensorte und die Ernte auf die Flasche, und das sagt genauso viel.

Ein spanisches Etikett lesen

Flaschen im deutschen Handel tragen meist ein deutsches Etikett, aber die spanischen Begriffe auf der Rückseite lohnen sich:

• Aceite de oliva virgen extra – natives Olivenöl extra, die höchste Güteklasse.
• Cosecha – Ernte; cosecha temprana heißt frühe Ernte, meist grüner und pfeffriger.
• Consumo preferente – mindestens haltbar bis.
• Monovarietal – aus einer einzigen Olivensorte; coupage – ein Verschnitt mehrerer Sorten.
• Denominación de Origen Protegida – geschützte Ursprungsbezeichnung, oft mit dem Siegel des Regulierungsrats.

So verwendest du sie

Pan con tomate

Eine dicke Scheibe Landbrot rösten, mit einer halbierten Knoblauchzehe einreiben, eine reife Tomate auf der groben Seite einer Reibe reiben und das Fruchtfleisch darauf verteilen. Mit einem großzügigen Schuss Picual oder Arbequina und Meersalzflocken abschließen. Das ist das katalanische pa amb tomàquet, das in ganz Spanien zum Frühstück und zu Tapas gegessen wird.

Salmorejo

Die kalte Tomatensuppe aus Córdoba ist dicker als Gazpacho. Reife Tomaten mit altbackenem Brot, etwas Knoblauch, Salz und einem Schuss Sherryessig pürieren, dann Olivenöl in dünnem Strahl einlaufen lassen, bis die Suppe cremig und orange wird. Gut gekühlt mit gehacktem hart gekochtem Ei und einem Faden Öl servieren. Ein Hojiblanca oder ein weiches Picual passt gut.

Gegrillter Fisch

Über gegrillten Sardinen, Dorade oder Garnelen erledigt ein roher Schuss grünes Picual am Tisch, was anderswo eine Soße tut. Der Ratgeber zum andalusischen Espeto zeigt die Methode auf dem Grill zu Hause, und die einfachen mediterranen Rezepte nutzen dieselben Öle unter der Woche.

In der Pfanne und im Ofen

Picual ist das robuste Öl zum Kochen: Es behält seinen Charakter im Sofrito, unter Ofengemüse und rund um Spiegeleier. Arbequina ist roh oder beim Backen besser, wo seine Weichheit ein Vorteil ist – Castillo de Canena schlägt es sogar statt Butter im Kuchen vor.

So habe ich ausgewählt

Ich habe mit den Sorten und Regionen angefangen und dann nach Flaschen gesucht, die beides nennen, Angaben zur Ernte machen und bei Amazon in Deutschland angeboten werden. Die Angaben stammen von den Herstellern, aus dem Fachhandel und aus den offiziellen g.U.-Spezifikationen des spanischen Landwirtschaftsministeriums, der Junta de Andalucía und der EU. Verkostet habe ich nicht; die Geschmacksbeschreibungen sind die der Hersteller und Importeure. Die Grundlagen zum Etikett stehen im Ratgeber gutes Olivenöl, mehr aus der Region in der mediterranen Küche.