Lachs auf Zedernholz grillen

Warum Lachs auf dem Brett

Gegrillter Lachs hat zwei klassische Probleme: Er klebt am Rost, und die Ränder trocknen aus, bevor die Mitte gar ist. Ein gewässertes Zedernholzbrett löst beides. Der Fisch liegt auf Holz statt auf Metall, also klebt nichts und nichts fällt durch. Das feuchte Brett dampft und glimmt unter dem Filet und gart es sanft von unten, während der geschlossene Deckel die Oberseite röstet, und die Zeder bringt ein weiches, holziges Aroma, das zu einem fetten Fisch passt. Die Methode stammt aus dem pazifischen Nordwesten Nordamerikas, wo Lachs auf Zedernholz eine lange Tradition hat, und sie funktioniert auf jedem Grill mit Deckel.

Was du brauchst

• Ein unbehandeltes Zedernholzbrett zum Grillen, etwas länger und breiter als das Filet. Du bekommst sie im Grillfachhandel, in Baumärkten mit Grillsortiment und online. Nimm nie Holz aus der Bauabteilung: Es kann behandelt sein.
• Ein Grill mit Deckel, Gas oder Holzkohle. Kleine Grills gehen auch; meine Kaufberatung für tragbare Grills zeigt, welche genug Platz haben.
• Ein Einstichthermometer, weil das Brett die üblichen Garzeichen an der Unterseite verdeckt.
• Eine Sprühflasche mit Wasser gegen Flammen, dazu eine lange Grillzange und hitzefeste Handschuhe, um das heiße Brett zu bewegen.
• Ein langes, flexibles Messer, wenn du den Lachs selbst portionierst oder häutest – siehe meine Kaufberatung Filetiermesser.
• Olivenöl für die Glasur. Ein Alltagsöl reicht; mein Ratgeber zu Olivenöl für die Alltagsküche hilft bei der Wahl.

Das Brett wässern

Leg das Brett mindestens eine Stunde ins Wasser – länger bei einem dicken Brett oder einem heißen Grill – und beschwer es mit einer Tasse oder Dose, damit es unter Wasser bleibt. Manche wässern in Salzwasser, Weißwein oder Apfelsaft; klares Wasser reicht. Ein gut gewässertes Brett glimmt, statt zu brennen, und genau um diesen langsamen Rauch geht es.

Die Zitronen-Kräuter-Glasur

Verrühr Olivenöl, Dijon-Senf und Honig mit Abrieb und Saft einer Zitrone, etwas geriebenem Knoblauch, gehacktem Dill, Salz und Pfeffer. Der Senf hält die Glasur auf dem Fisch, der Honig karamellisiert unter dem Deckel leicht, und die Zitrone hält alles frisch. Streich sie kurz vor dem Grillen auf und heb einen Löffel für den Tisch auf.

Bevor du glasierst, streich mit den Fingern gegen die Faser über das Filet und zieh die Gräten mit einer Grätenpinzette oder einer kleinen Zange heraus. Tupf den Fisch trocken, damit die Glasur haftet.

Grillen: Hitze, Zeit, Garpunkt

1. Grill vorheizen

   Den Grill mit geschlossenem Deckel auf etwa 200 °C bringen, also mittlere Hitze.

2. Brett anrösten

   Das gewässerte Brett auf den Rost legen und den Deckel ein paar Minuten schließen, bis es knistert und nach Zeder riecht. Dann umdrehen, damit die warme Seite oben liegt.

3. Lachs auflegen

   Das Filet mit der Hautseite nach unten aufs Brett legen, mit der Glasur bestreichen und den Deckel schließen.

4. In Ruhe lassen

   15 bis 25 Minuten garen, je nach Dicke, ohne zu wenden. Ein- oder zweimal nach Flammen an den Brettkanten schauen und sie mit Wasser besprühen.

5. Temperatur prüfen

   Ein Thermometer in die dickste Stelle stechen. Die USDA empfiehlt 63 °C. Viele nehmen Lachs schon bei 52–54 °C vom Grill, weil er dann zarter ist; das liegt unter der Empfehlung der USDA.

6. Vom Brett servieren

   Das Brett mit Handschuhen auf eine hitzefeste Unterlage stellen und den Lachs direkt davon servieren, mit Zitronenspalten und mehr Dill.

Gas oder Holzkohle

Auf dem Gasgrill lässt du die Brenner auf mittlerer Stufe laufen und legst das Brett darüber; auf einem größeren Grill kannst du den Brenner unter dem Brett abschalten, sobald es glimmt, und mit den anderen weitergaren, für sanftere Hitze. Bei Holzkohle baust du zwei Zonen: Brett über der Glut anrösten, dann auf die kühlere Seite schieben und den Deckel schließen. Holzkohle bringt etwas mehr Rauch, Gas hält die 200 °C leichter. Beides funktioniert, und auch ein kompakter Grill mit Deckel wie der Weber Q 1200N reicht für ein Brett und ein Filet für vier.

Kann man ein Zedernholzbrett wiederverwenden?

Manchmal. Wenn es nur leicht angekohlt ist, schrubb es mit heißem Wasser ohne Spülmittel, das ins Holz ziehen würde, lass es vollständig trocknen und nutze es noch einmal; beim zweiten Mal gibt es weniger Aroma ab. Ist es durchgekohlt, gerissen oder riecht es verbrannt, wirf es weg. Bretter werden meist im Mehrfachpack verkauft, deshalb nutzen die meisten sie ein- oder zweimal.